La Borgoña. Una región maravillosa

Hola a tod@s, hoy en El vino, un mundo asombroso hablaremos de una de las regiones vitivinícola más famosas del mundo. En la cual se produce vinos de gran calidad y renombre.

Para introducirnos bien en esta región y entender el misterio de sus grandes vinos, hablaremos de varios puntos importantes tanto culturales como enológicos, los cuales iremos desarrollando con claridad para así poder entender con claridad dicha Región.

Historia sobre la región vitivinícola Borgoña

Tras la Revolución francesa, los viñedos pasaron de ser de la Iglesia Católica a los trabajadores de cada viñedo. Las leyes sucesorias dieron como resultado la continua subdivisión de los más preciosos viñedos, de manera que algunos cultivadores sólo eran propietarios de una fila o dos de vides. Esto llevó al surgimiento de négociants que sumaban el producto de muchos cultivadores para producir un solo vino. Esto llevó también a una profusión de pequeñas bodegas de propiedad familiar.

Debido a esto, la región vitícola Borgoña posee más del 25% por ciento de las denominaciones de origen francesas: 110 de las 400 se encuentran en su territorio. Esto nos da una idea de la complejidad y diversidad del viñedo borgoñón.

Una de las figuras historias que más defendió el vino de Borgoña y que estableció los primeros sístemas de calidad fue Napoleón Bonaparte.

Una de las medidas más importante que a día de hoy continua fue que para elaborar un vino de calidad de Borgoña, éste debia de tener al menos dos tercios de uva noble. Considerando como uva noble a la pinot noir y a las de su familia, como la pinot gris.


Una de sus cita sobre el vino de Borgoña fué:

"En la victoria lo mereces y en la derrota lo necesitas"- Napoleon Bonaparte

Situación geográfica

La región de Borgoña se extiende sobre casi 300 km, va desde Auxerre al norte hasta Mâcon al sur, o hasta Lyon si se incluye la región de Beaujolais como una parte de Borgoña. El viñedo borgoñón está constituido por cinco grandes viñedos, de norte a sur:

• Chablis y el Grand Auxerrois (en Yonne)
• La Côte de Nuits (en Côte-d'Or)
• La Côte de Beaune (en Côte-d'Or)
• La Côte Chalonnaise (en Saona y Loira)
• El Mâconnais (en Saona y Loira)

Factores geográficos que influyen en la tipicidad de los vinos y suelos

La región no presenta una unidad geográfica, sino que está constituida por varios conjuntos: al este, la llanura fluvial del Saona; al norte y oeste, las bajas mesetas de cuencas sedimentarias que forman la Baja Borgoña (regiones de Chablis y Auxerre); en el centro, mesetas calcáreas; y al sur, los macizos antiguos y los relieves accidentados del Morvan, las colinas de Charolais y los montes de Mâconnais.

• El viñedo de Vino blanco de Chablis dispone de suelos calcáreos. Lo que da como resultados vinos con buen contenido alcoholico, con baja acidez y de una muy buena calidad.

• Los viñedos de la Cote d'Or ( Côte de Beaune y Côte de Nuits ) gozan de suelos argilo-calcáreos o marga caliza que se formó por la erosión progresiva de las mesetas de piedra caliza. Lo que da como resultados vinos con buen contenido alcoholico, con baja acidez y de una muy buena calidad.

• En Saone-et-Loire (Chalonas y Mâconnais ), están constituidos por suelos argilo-calcáreos con tierras arcillosas o arenosas. Lo que da como resultado vinos elegantes, con estructura.

• Si vamos hacia el sur hasta llegar al distrito de Beaujolais, el suelo se vuelve granítico y rico en arcilla, más adaptado a la uva Gamay dominante en esta región. Lo que da como resultado vinos con aromas minerales, con ligeros toques salinos y buena acidez.

Aquí os dejo un vídeo donde se puede ver el terroir de toda Borgoña desde el cielo:

Clima

Borgoña experimenta un clima continental o semi-continental caracterizado por inviernos muy fríos y veranos cálidos. Está sometido a tres influencias dominantes:

• Un dominio del Ródano en la parte sureste
• Un clima propio de los Vosgos en el noreste y noreste.
• Un clima girondino en el extremo este.

	Temperatura media	Insolación media	Lluvia media
Enero	1,6ºC	77 h	47 mm
Febrero	3,3ºC	117 h	41 mm
Marzo	6,7 ºC	160 h	50 mm
Abril	10,3ºC	175 h	50 mm
Mayo	14,5ºC	212 h	55 mm
Junio	17,6 ºC	241 h	69 mm
Julio	19,6 ºC	258 h	62 mm
Agosto	19,0ºC	242 h	61 mm
Septiembre	16,1ºC	192 h	54 mm
Octubre	10,9ºC	129 h	78 mm
Noviembre	5,8ºC	71 h	68 mm
Diciembre	3,1ºC	65 h	61 mm
Año	10,7ºC	1938 h	696 mm

El tiempo es muy impredecible, siendo posible lluvias, granizo o heladas todo el tiempo alrededor de la época de la cosecha. Los inviernos son muy fríos en las colinas elevadas del Châtillonais, del Auxois y de Morvan. El valle del río Saona y de los valles abrigados poseen una temperatura suave y moderada. 

Los días de lluvia se reparten igualmente a lo largo del año, con un máximo en otoño y un mínimo en verano. La influencia del relieve juega sobre el reparto geográfico de las lluvias. Las Arrières-Côtes forman un forman una pantalla para el viñedo, que recibe menos agua. Así la orientación del viñedo desempeña un papel importante. Las laderas meridionales y sureste son privilegiadas. La implantación se hace generalmente sobre las laderas al abrigo de los vientos dominantes que vienen del suroeste (249 días/año). Debido a este clima, hay mucha variación entre los años de Borgoña, por lo que el año de la cosecha, es importante.

Variedades de uva y sus características organolépticas

Variedades blancas

• Chardonnay: Produce vinos blancos excepcionales con destacados aromas minerales, florales y afrutados a carne blanca y amarilla.

• Aligoté: Produce ligeros, un poco ácidos y frescos. Son pobres en taninos y poco perfumados.

• Sauvignon blanc: Produce vinos con una notable acidez y sabores a hierba verde, pimientos verdes y frutas tropicales (como a maracuyá), así como notas florales (como las notas a flor de saúco).

• Melón de Borgoña: Da ligar a vinos frescos y sencillos en su juventud, de una gran acidez aptos para envejecer. Poco marcada por aromas varietales es rica en precursores aromáticos (terpenos, norisoprenisoles…)

Variedades tintas

• Pinot Noir: Produce vinos ligeros y fresco con aromas de cereza, de frambuesa, de moras y de taninos fundidos. Cuando se envejece en barricas de roble, produce un vino más profundo y fuerte, de intenso color y aromas que evocan las frutas maduras o el cuero.

• Gamay: Produce vinos de color rojo teñido de púrpura. Es pobre en taninos y revela una buena acidez. Es muy frutal y fácil de beber.

• Pinot gris: Da vinos finos que poseen un bello color amarillo y aromas agradables.

Zona de Borgoña

Como ya he mencionado antes, la zona vinícola está dividido en subzonas, pudiendo encontrarse las diferentes calidades del vino a lo largo de todas las subzonas.

Actualmente existen:

• 32 Denominaciones grands cruz
• 562 Denominaciones premiers cruz
• 44 Denominaciones municipales o villages.
• 23 Denominaciones regionales y semi regionales.

Clasificación de los vinos según su calidad.

Los vinos de Borgoña se clasifican según la calidad de su terroir. Es por ello por lo que se puede producir tanto tintos como blancos en cualquier parte de la región borgoñesa. Pero depende de las características que éstos posean pertenecerán a un grupo de calidad u otro. Los grupos son de mayor a menor calidad:

• Grand Cru: Se refiere a vinos producidos del pequeño número de los mejores viñedos en la Cote d'Or. Los vinos Grand Cru suponen un 2% de la producción a 35 hectolitros por hectárea. Estos vinos necesitan criarse durante un mínimo de 5-7 años y los mejores ejemplos pueden conservarse durante más de 15 años. Muy pocos chardonnays o pinot noirs del mundo pueden envejecer y seguir mejorando tan bien como estos vinos. Los vinos Grand Cru sólo llevarán el nombre del viñedo como denominación - tal como Corton o Montrachet -en la etiqueta del vino. Varios pueblos en Borgoña han agregado los nombres de sus viñedos Grand Cru al nombre original de la villa - de ahí "Puligny-Montrachet" y "Aloxe-Corton".

• Premier Cru: Son vinos producidos de viñedos específicos que aún se consideran de calidad alta, pero no tanta como los Grand Cru. Los vinos Premier son el 12% de la producción, con 45 hectolitros por hectárea. Estos vinos necesitan madurar durante 3-5 años, y aun los mejores vinos pueden conservarse durante mucho más tiempo. Los vinos Premier Cru llevarán normalmente tanto el nombre del pueblo de origen - junto con el estatus del viñedo - por ejemplo, "Volnay 1er Cru" como denominación, y luego el nombre del viñedo individual (por ejemplo "Les Caillerets") en la etiqueta del vino.

• Village: Son vinos que pueden ser una mezcla de vinos de viñedos supuestamente inferiores dentro de los límites de un pueblo determinado, o de un viñedo individual, pero sin clasificar. Los vinos de diferentes villas se consideran que tienen sus propias cualidades y características especiales. Los vinos village son el 36% de la producción, con 50 hectolitros por hectárea. Estos vinos se consumen 2-4 años después de la fecha de la cosecha. Los vinos village muestran el nombre del pueblo en la etiqueta del vino, por ejemplo "Pommard", y a veces -si se aplica- el nombre del viñedo individual de donde proviene.

• La clasificación AOC Bourgogne: Se refiere a vinos que pueden provenir o ser mezcla de cualquier lugar de la región. Estos vinos suponen el resto de la producción, con 55 hectolitros por hectárea. Estos vinos pueden consumirse hasta 3 años después de la fecha de la cosecha. Denominaciones entre el genérico "Bourgogne" y los vinos de un "Village" individual pueden encontrarse también, como un "Macon-Villages" o "Cote de Beaune-Villages", donde los vinos pueden provenir de una zona amplia pero definida, que incluirá varios pueblos individuales.

• Otras AOC de Borgoña: Estos vinos que no se ven tan a menudo son Bourgogne Passe-Tout-Grains AOC (que puede llevar hasta dos tercios de gamay (la uva del Beaujolais) además de pinot noir), Bourgogne Aligoté (que se hace sobre todo con la uva aligoté) y Bourgogne Grand Ordinaire. El último es el AOC inferior, y Grand se supone que se refiere al tamaño de la región elegible para producirla, no a su calidad. Hay ciertas regiones a las que se permite poner otras uvas en sus AOCs, pero para la mayoría se mantienen estas normas. Estas regulaciones son incluso confusas para la mayoría de los franceses, según una investigación (Franson). Vino espumoso también se produce, como Crémant de Bourgogne. Los vinos chablis se etiquetan usando una jerarquía similar de Grand Cru, Premier Cru y Village, mientras que los vinos de Beaujolais tienen un tratamiento diferente.

Producción

Los viñedos de Borgoña alcanzan los 60.000 acres (240 km²) de producción. Generalmente, los pequeños cultivadores venden sus uvas a grandes productores llamados negociants que mezclan y embotellas el vino. Los aproximadamente 115 negociants que producen la mayoría del vino sólo controlan alrededor del 8% de la región. Cultivadores individuales tienen alrededor del 67% de la zona, pero producen sólo alrededor del 25% del vino. Algunas pequeñas bodegas producen sólo 100-200 cajas al año mientras que muchos productores hacen unos pocos miles de cajas al año. Cultivador/productor hace vinos que pueden identificarse gracias a la expresión Mis en bouteille au domaine, Mis au domaine, o Mis en bouteille à la propriété. El mayor productor es Maison Louis Latour en Beaune con 350.000 cajas por año. Los negociants pueden usar la expresión Mis en bouteille dans nos caves (embotellado en nuestras bodegas).

Tipos de bodegas

Generalmente, las bodegas que se encuentran en la región de borgoña suelen ser grandes caseríos o pequeños palacetes que se encuentran en medio del viñedo. Éstos suelen tener una zona subterránea donde llevan a cabo el almacén y crianza de sus vinos.

Prácticas de cultivo y enológicas

Los marcos de plantación en la Borgoña son muy estrechos, por lo general son marco real (1m x 1m). Crean largos líneos de vides que pueden medir incluso algún kilómetro en algunos lugares. Cada líneo suele estar encabezados por una planta de rosas, para así observar posibles ataques fúngicos con anterioridad. En los suelos suelen convivir diferentes plantas además de la vid. Esto es debido a que se abona con estiércol de caballo. Generalmente se usa estiércol de este animal y no de otro, porque con él se realiza las tareas del viñedo tales como cava, abono.

Elección de un vino

Debido a que los grandes vinos de esta región poseen un precio muy elevado. He tomado como ejemplo un vino de la Clasificación AOC de Bourgogne, el cual proviene de los viñedos de menos categoria, pero eso no quiere decir que sea un mal vino. 

Domaine Bonnardot, Maranges Sur Le Bois, 2017

Elaborado: Domaine Bonnardot

Variedad: Pinot Noir

Parámetros enológicos: 12, 5º

Viticultura: Tradicional.

Vinificación: Cosecha manual en cajas. Vinificación sin azufre en cubas de madera. Las uvas son raspadas. Fermentación y maceración con una duración de 26 días. Envejecimiento de 12 meses en barricas de roble, asentamiento de barricas naturales, sin filtración, no se agregan productos enológicos. No usan herbicidas, solo compost y aran la vid para favorecer la vida del suelo. Se prefieren los fungicidas homologados en viticultura orgánica.

Cata:

• Aromas: Fruta madura, grosella, violeta, almendra fresca y boj común.
• Sabor: Paladar marcado por notas de madera fundida, salpicada de taninos.
• Final: Firme y elegante al final de la boca

Maridaje: Costilla de ternera a la parrilla, confit de pato y quesos.

Presentación

Si queréis ver una corta presentación de este mismo tema, os subo un link aquí. Donde descargar un pdf con dicha información 

https://drive.google.com/file/d/1U0q9Gsh05uCdmOqU9FZ6NsFkqI9ILdhq/view?usp=sharing