Sesión 7: Métodos de elaborar espumosos

Hola a tod@s, hoy en El vino, un mundo asombroso hablaremos de los metodos que existen para elaborar espumosos y cataremos uno. Este vino será de la variedad palomino fino.

Métodos de elaboración de espumoso

Método Champenoise

En este método el licor de tiraje, se añade al vino base en una botella. 

Estas botellas posteriormente permanecerán apiladas en horizontal, posición conocida como de rima, durante un largo periodo de tiempo en una zona oscura y fresca de la bodega. 

Durante este proceso, el CO2 generado durante la 2ª fermentación se integrará en el vino, que también ganará complejidad gracias a la presencia de las lías.

Cuando el productor lo considere se realizará el degüelle y se eliminaran los restos de lías ayudado por el agente clarificante.

Posteriormente se rellenan las pequeñas pérdidas de líquido que este proceso causa en las botellas. El vino utilizado para rellenarlas se conoce como licor de expedición. Este licor de expedición puede ser el propio vino elaborado pero más habitualmente será otro diferente, que presenta las características organolépticas y los distintos niveles de dulzor, que confieren al vino espumoso finalizado el estilo deseado por el productor. 

Siendo este licor de expedición la base de azúcar que contiene el vino.

Método Transfer o trasvasado

El procedimiento técnico es idéntico al del Método Tradicional, hasta que llega el momento de eliminar los restos de lías producidas tras la segunda fermentación en botella. 

En este método las botellas se vacían tras el periodo de segunda fermentación, habitualmente más corto que en el Método Tradicional, en un tanque presurizado y a baja temperatura. En este tanque se realizará la clarificación de un gran volumen de vino al mismo tiempo, en vez de botella a botella.

Una vez clarificado se añade al depósito el licor de expedición, que marcará el estilo del vino espumoso finalizado. A continuación el vino del depósito se embotella de nuevo, mediante procesos presurizados que mantienen integrado el dióxido de carbono en el vino. Cada vez se utiliza menos porque los costes de producción son similares a los que conlleva el Método Tradicional pero sin alcanzar su misma calidad.

Método de Granvas, Charmat o Tanque cerrado

Difiere de los dos métodos anteriores fundamentalmente en que la segunda fermentación alcohólica se realiza en un tanque cerrado, en vez de en una botella. 

El licor de tiraje se añade a un gran tanque cerrado, presurizado y con temperatura controlada, donde se realiza la segunda fermentación alcohólica. Estos vinos tendrán habitualmente un corto periodo de contacto con sus lías ya que una vez finalizada la fermentación se clarifican por frío. Con posterioridad se añade el licor de expedición, que marcará el estilo del vino finalizado, y se embotella mediante procesos presurizados.

Este método de elaboración no es intrínsecamente peor que el de segunda fermentación en botella pero, dado su carácter industrial y el evidente ahorro de costes que conlleva, se utiliza para grandes producciones de vinos enfocados a gamas bajas de precios. 

Método ancestral

Este método se diferencia de los anteriores porque no tiene una segunda fermentación, sin embargo, tiene una continuación de la primera fermentación ya que se embotella el vino antes de que ésta haya finalizado. Aún se usan variantes de este proceso aunque solo para algunos vinos poco conocidos principalmente en el sur de Francia.

Gasificación

El método más económico de ponerle burbujas al vino es inyectándole dióxido de carbono. Se cree, erróneamente, que las burbujas obtenidas por carbonatado son grandes y de poca duración. Pueden serlo, especialmente en los vinos espumosos elaborados en su totalidad por este método, pero las plantas más modernas de gasificado están capacitadas para producir las burbujas más diminutas incluso hasta el punto de imitar el picor del vino embotellado con sus lías.

De todos estos métodos, el vino que hemos catado es uno elaborado por el método ancestral.

Forlong Burbuja 2018 

Este es un vino de la IGP, Vino de la Tierra de Cádiz.
100% Palomino Fino

Es aconsejable servirlo en dos pasos, para observar el comportamiento de la espuma en la copa.

Cuando catemos vinos espumosos hay que seguir una serie de pasos que nos indicará la calidad del vino.

1. El símbolo que tenga el tapón nos indicará el procedimiento o método de elaboración que se ha llevado a cavo.
2. El tamaño de la burbuja marcará la calidad del vino. Siendo una burbuja más pequeña sinónimo de carbónico mejor integrado y por ende de más calidad.
3. Contra más lineal sea la subida de la burbuja, mayor y mejor habrá sido el tiempo en crianza que ha tenido.

   Ficha de Cata

• Fase visual: Presenta turbidez por lo que nos indica que no se ha clarificado. La nucleasión parte de la base de la copa.
• Fase olfativa: Afrutado y floral. Después de que se haya abierto aparece pera, manzana. Ya que inicialmente la botella se encontraba reducido y aparecia aromas a reducción de levaduras (autolisis) como mantequilla o masa madre. Pero eso se debe a la reducción.
• Fase gustativa: Tiene una burbuja que al meterlo en boca y mover el vino por las diferentes zonas de la boca, crea una capa cremosa y esponjosa como un mousse, por lo que confirmamos que la burbuja está integrada. Es un brut nature seco y se nota ya que tiene poca acidez (algo normal en climas cálidos)
• Grado alcohólico: 13,5%

Palomino Fino

La Palomino Fino o Listan Blanca, según la normativa, es una variedad recomendada para la comunidad autónoma de Andalucía.

Además, es una variedad autorizada en las siguientes comunidades autónomas: Canarias (donde es conocida como listán blanco) Cantabria, Castilla y León y en Galicia. Destaca sobre todo en Jerez, pero se encuentra presente en otras denominaciones de origen: Abona, Bierzo, Condado de Huelva, Cigales, Gran Canaria, La Palma, Lanzarote, Ribeira Sacra, Ribeiro, Rueda, Tacoronte-Acentejo, Valdeorras, Valle de Güímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.

Respecto a sus propiedades organolepticas.

La palomino fino es una variedad bastante neutral. Pero si se consigue cultivar con baja producción, produce vinos con notas frutales como pera y manzana.