Charla de Cesar Saldaña con Bustillo sobre la Palomino de Jerez, Moscatel y PX

Hola a tod@s, hoy en El vino, un mundo asombroso hablaremos Jose Manuel Bustillo.

Jose Manuel Bustillo es un viticultor de cuarta generación. Se crió entre viñedos de Palomino junto a su padre, el cual era capataz de viña y de hay nace su amor por el viñedo.

Actualmente tiene un viñedo con casa propio llamado Viña la Zarzuela, tiene 4 hectarias de tamaño. Pero el ha estado trabajando durante más de 30 años en El Rancho de la Merced.

En dicho lugar se realizan investigaciones enológicas desde estudio de campo hasta elaboración de vinos de diferentes variedades. También el Rancho de la Merced es el primer centro de investigación de España donde se conservan mayor número de variedades de vid diferentes (+2000). 

Durante su época de investigador en el Rancho, estuvo dentro de estudios como: Estudio relacionado con los distintos clones de Palomino, duró más 15 años y se realizó en el 1980.

La Palomino Fino se dice que es una uva neutra pero no según Bustillo no es así, lo que pasa es que el manejo que se ha realizado en el campo no es el correcto. Ya que se ha primado más la cantidad que la calidad. Perdiéndose los aromas al ganar producción.

La Palomino Fino tiene sinonimias como la Listan (Canarias), Jerez (Galicia), Seminario (Portugal). 

Peso a esto, dicha variedad ha sufrido pequeñas mutaciones creando subvariedades como la Palomino de Jerez, la cual era habitual encontrarla en los pago de interior del Marco de Jerez.

Debido a la virosis es un problema que sufría la Palomino, cuyo síntomas era los entrenudos cortos. Hubo que sanear viñas y es por eso que actualmente la mayoria de las viñas son los mismos clones.

Pese a eso, la tierra también provoca que el comportamiento de la misma variedad sea diferente, encontrándose diferencia de parámetros químicos entre viñedos que se encuentran en laderas, en llano, en dunas y si esto lo combina con orientación Este-Oeste y con la cercanía al mar. Aparecen multitud de diferencias.

Además de la Palomino la Moscatel de Alejandria, comúnmente conocida como Moscatel de Chipiona en la Zona de Cadiz. Es una variedad costera, ya que según los estudios que ha realizado Bustillo, ha podido comprobar de forma empírica que las moscateles de interior tienen problemas de producción, tamaño de baya, compactación de racimos, etc.

Actualmente todavía existen Moscatel a pies franco en las zonas de arenas que rodea a la costa aunque son muy pocas ya que debido a las leyes de costa se ha tenido que arrancar viñedos cercanos al mar.

También se está empezando a plantar Pedro Ximenez. Esta variedad sobre los años 1980 empezó a afectarle una enfermedad que consistía en que durante la época de los brotes estos se necrosaban, a día de hoy no se sabe si esa enfermedad provenía de un agente bacteriofago o de las condiciones climáticas que había por aquella época. Además es más sensible a hongos como mildiu, botritis que pueden amenazar con eliminar toda la producción de un año si no se controla. Y por otro lado, Jerez no es la zona más optima para realizar la pacificación debido a las humedades nocturnas.

A día de hoy se están empezando ha utilizar variedades autóctonas de la zona como cañocazo, perruno, castellano. uva rey-mantuo de pila, vijiriega, breva,