Con el vino nace algo más

Hola a tod@s, hoy en El vino, un mundo asombroso hablaremos de un producto que todos usamos pero que no le damos la importancia que tiene, El vinagre.

¿Qué es el vinagre?

El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino. Pero según la ley el vinagre es aquel líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas.

Materia prima y Materia auxiliares

Generalmente para elaborar vinagre se parte de vino, cerveza, arroz fermentado o el zumo alcohólico de manzana (la sidra). Otra manera de obtener vinagre es a partir de una mezcla de alcohol puro y agua (destilado).

La materia auxiliar del vinagre son las bacterias acéticas que tras estar en contacto con el oxigeno del medio producen ácido acético. Los géneros más destacables son los Acetobacter y Gluconacetobacter.

Condiciones para elaborar vinagre

Para la fabricación del vinagre interesa no utilizar cepas puras porque las condiciones del proceso son muy negativas (etanol, acidez alta). Por lo tanto se seleccionan las cepas más productivas, evitando mantener condiciones asépticas. 

• Las condiciones básicas necesarias para llevar a cabo la acetificación son: 
• Materia prima de buena calidad,
• Aireación (pues existe una gran demanda de oxígeno durante el crecimiento)
• Temperatura entre 25 y 30° C, 
• Concentración de alcohol y acidez adecuadas.
• Penumbra y vigilancia de eventuales contaminaciones.

Después de la elaboración es habitual envejecer el vinagre. Para mejorar sus propiedades organolépticas

Proceso de elaboración

Los métodos de fabricación de vinagre pueden realizarse de manera continua o discontinua.

Continua: Al alcanzar las características de acidez deseadas se retira todo el vinagre producido y se comienza de nuevo.
Discontinuo: Alcanzada una cierta acidez se retira parte del producto y se agrega una cantidad equivalente de materia prima.

Procesos para la producción de vinagre.

• Método de la tinaja abierta (Orléans, francés),método de fabricación lento.

Es el método más antiguo. Consiste en colocar el vino en una barrica de roble de unos 200 litros, hasta ocupar las tres cuartas partes de su capacidad. En la superficie (entre el aire y el vino), se forma la "madre del vinagre", una película gelatinosa de Acetobacter. Un soporte cuadriculado de madera le impide hundirse en el líquido. 

La acetificación ocurre en la superficie con aireación natural. El proceso es lento, exige espacio y tiene una productividad muy baja. Pero da lugar a los mejores vinagres.

• Método de goteo (Schuetzenbach, alemán),método de fabricación rápido.

Es el método más antiguo. Consiste en meter vino en un fermentador, rellenado con virutas de madera u otro material que tenga una superficie de contacto grande y sobre el cual se fijan las bacterias acéticas. El vino circula repetidas veces en el generador mientras se inyecta aire en sentido contrario. El calor no se disipa tan fácilmente como en el método tradicional y es necesario un método de enfriamiento, estableciendo un gradiente de temperatura que impulsa la circulación del aire. La productividad es mayor pero la calidad del vinagre es inferior a la del obtenido con el método lento. Tiene un rendimiento del 90%.

• Método de burbujeo (sumergido, Fringe)

La fermentación se lleva a cabo en un tanque con un agitador que gira a alta velocidad, un compresor que suministra oxigeno y un serpentín de enfriamiento. Debe existir un sistema adecuado de suministro de aire al tanque y de su distribución posterior (agitación). Este proceso es muy rápido, y se logra rendimientos del 95 al 98%, y se obtiene un producto de una calidad uniforme. 

Pero conlleva una gran cantidad de electricidad en comparación con otros métodos y requiere una alta inversión inicial en la adquisición del equipo.

Existen dos fermentadores, según el sistema de aireación usando: 

• Acetificador (el habitual)
• Cavitador. 

Tipos de vinagre